Vinification charentaise
Objectifs pédagogiques
Analyser les éléments techniques nécessaires à la mise en oeuvre des pratiques de vinification adaptées à la production des vins de distillation en intégrant la sécurité des personnes intervenant dans les chais.
Public et pré-requis
Viticulteurs de la zone AOC Cognac.
Programme
Le cahier des charges de l'AOC Cognac : rappels
Détermination de la date optimum de récolte et préparation du chantier de vendanges : les contrôles de maturité - Quand, comment ? Interprétation des résultats.
La sécurité dans les chais de vinification :
- Les responsabilités en cas d’accident,
- La prévention des risques dus au nettoyage du matériel vinaire produits de nettoyage),
- La prévention des risques « de la vendange à la vinification » (accès aux éléments mobiles, chutes de hauteur, CO2, électrisation…),
- La prévention des risques en distillation et durant la phase de vieillissement des eaux-de-vie (chute des personnes et du matériel).
Maîtrise des fermentations : décantation, levurage, suivi de la fermentation alcoolique, le process de la fermentation malolactique.
L'intérêt du suivi analytique des produits :
- Bilan analytique : interprétation des résultats,
- Dosage des composés volatils : interprétation des résultats.
Méthodes pédagogiques
- Apports théoriques et techniques,
- Diaporamas,
- Réponse aux questions,
- Echanges d'expérience entre les stagiaires.
Évaluation des acquis
En début de formation
- Rappel des objectifs du stage,
- Tour de table des attentes des stagiaires,
- Indications sur les réponses qui seront apportées dans la limite des objectifs définis,
- Réalisation d'un quizz d'évaluation de départ.
Pendant et/ou en fin de formation
- Tour de table avec bilan entre les attentes exprimées en début de stage et les réponses apportée,
- Quizz de fin avec correction collective.
Tarifs
Nous consulterLe programme de formation est susceptible d'évoluer.
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