► Maîtriser la validation des barèmes de stérilisations

Objectif :

Connaître et Maîtriser le logiciel des 'Thermos boutons '.
Etre capable de respecter le protocole avant chaque validation de barèmes de stérilisations.
Etre capable d'effectuer une analyse des risques (HACCP)des  procédés de transformations de produits à stériliser.
Etre capable d'anticiper et de mettre des actions correctives suivant l'interprétation des résultats. 

Public :

Producteurs de foie gras réalisant de la transformation à la ferme en Corrèze

Contenu :

Etre capable :
- d' effectuer une analyse de risque en fonction du process
- différencier la pasteurisation , de la stérilisation
- se fixer des objectifs en fonction de la DLC des produits pasteurisés.
- d'intégrer les fonctions générales du logiciel 'thermosboutons'.

• PARTIE THEORIQUE:
  • Présentation Altération des aliments
  • Cycle de vie .
  • Comportement de certains aliments face aux contaminations.
  • Notions 'Traitement thermique la conservation des aliments '.
  • Définitions de la stérilisation et de la pasteurisation.
  • Principes du traitement thermique .
  • Analyse des risques HACCP.
• APPLICATION PRATIQUE : '
  • Utilisation du logiciel les  thermosboutons 'et explication sur le  lancement d'un autoclave en fabrication .

Etre capable:
-d'effectuer une cartographie avant la validation de barèmes de stérilisations.
- de déterminer le point critique ,dit point froid de l'autoclave.
-savoir lire une courbe de produits en stérilisation ou en pasteurisation.
- identifier l'impact de la montée et descente en température ,du point à risque (HACCP) de la stérilisation .
- identifier les risques et apporter des actions correctives
- manipuler le logiciel thermosboutons.

• PARTIE THEORIQUE :
  • Mise au point d'un barème:
  • Cartographie et protocole des thermosboutons.
  • Les transferts de chaleur (conduction , convection et notion du point critique).
  • Choix du barème en fonction du produit :types de barèmes :températures basses et durée longue ,haute température et durée courte.
  • Délai de mise en régime (CUT) et durée de refroidissement.
  • Les tests de stabilité et analyse pH.
• PARTIE PRATIQUE :
  • Lecture de la courbe à partir du logiciel thermosboutons et interprétations.
  • Exercices pratiques de Démarrage et lecture des thermosboutons par les stagiaires.
• PARTIE THEORIQUE :
  • Les facteurs de risques .
• PARTIE PRATIQUE:
  • interprétations de courbes de stérilisation en groupe .

Evaluation : QCM  et Bilan de stage.

&nbs

Intervenants :

Animation  : Emmanuel Carbonière, conseiller spécialisé palmipède-volailles  avec 25 ans d'expérience en CDA19 sur ce poste.
Intervention : Magali CALMON Consultante et Formatrice en Agro alimentaire .

Méthode pédagogique :

Vidéorétroprojecteur .  Manipulation du logiciel thermosboutons et lecture graphique à envoyer par mail.Echanges entre les stagiaires .