► Maitriser son Plan de Maitrise Sanitaire

Objectif :

Etre capable de formaliser son Plan de Maitrise Sanitaire

Public :

Producteurs de foie gras réalisant de la transformation à la ferme

Contenu :

Etre capable de définir  le contenu du PMS, de décrire un diagramme de fabrication par gamme de produits, d'identifier les conformités et non conformités des items suivants :marche en avant dans un ateliet de transfo  ,traçabilité et bonnes pratiques hygiène,
Etre capble de représenter les différents flux de votre atelier de transformation.

Description de l'activité :
- gamme de produits élaborés et volume annuel
- liste des matières premières et emballages
- diagrammes de fabrications
- circuits de commercialisations
- gestion des déchets
- capacité de stockage des intrants , produits en cours et produits finis
- plan de l'atelier de transfo
- planning hebdomadaire,
Devenir des déchets :sang , plumes ,viscères, retraits post mortem (C2 ou  c3 ),emballages, bac à graisse, traçabilité des intrants , respect des conditions en situation de travail / contaminations croisées, plan de formation , BPH ,plan de maintenance , PND et autos controles , dératisation , approvisionnement en eau,maitrise des températures , controles à réception et expédition, HACCP, tracabilité et gestion des non conformités : retrait et rappels.

Etre capable de construire son plan de maintenance en fonction des équipements dédiés dans son atlier de transformation.
Etre capable de décrire son système documentaire
Etre capable de formaliser  son système documentaire

- les différents Stauts des établissements en filière foie gras et obligations règlementaires.(saucisses de canard , congélation intermédiaire …)Volet protection animale et formation ante et post mortem.
- définir le plan de maintenance : fiche de procédure et enregistrement
- présentation du système de traçabilité : controles à réception des matières premières et intrants ,en cours de fabrication et produits finis .

Intervenants :

Animation  : Emmanuel Carbonière, conseiller spécialisé palmipède-volailles  avec 25 ans d'expérience en CDA19 sur ce poste.
Intervention : Magali CALMON Consultante et Formatrice en Agro alimentaire .

Méthode pédagogique :

Méthode inductive et déductive; Vidéorétroprojecteur, Quizz -kahoot
Mise en pratique