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Dégustation des Eaux-de-Vie nouvelles

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Reconnaître les principaux défauts observés sur les eaux-de-vie nouvelles et connaître les principaux composés volatils contribuant à la qualité des eaux-de-vie nouvelles: caractéristiques analytiques, caractéristiques organoleptiques, origines possibles.

Principes généraux de la distillation charentaise. Courbes de passage des composés volatils, adaptation des réglages en fonction de la qualité recherchée, dégustation de distillats.

Durée : 3 demi-journées

Objectifs pédagogiques

  • Reconnaître les principaux défauts observés sur eaux-de-vie nouvelles,
  • Connaître les principaux composés volatils contribuant à la qualité des eaux-de-vie nouvelles :
    • caractéristiques analytiques, caractéristiques organoleptiques, origines possibles.
  • Principes généraux de la distillation charentaise. Courbes de passage des composés volatils, adaptation des réglages en fonction de la qualité recherchée, dégustation de distillats.

Public et pré requis

Professionnels impliqués dans l’élaboration des eaux-de-vie de l’AOC Cognac

Programme

Première demi-journée

  • Les principaux composés volatils contribuant aux défauts observés sur eaux-de-vie nouvelles : caractéristiques analytiques, organoleptiques, origines possibles,
  • Dégustation d’eaux-de-vie enrichies en composés représentatifs de défauts,
  • Reconnaissance des défauts : tests triangulaires.

 

Deuxième demi-journée

  • Les principaux composés volatils contribuant à la qualité des eaux-de-vie nouvelles :
        caractéristiques- nalytiques, organoleptiques, origines,
  • Dégustation d’eaux-de-vie présentant des défauts « naturels »,
  • Reconnaissance des défauts : tests triangulaires,
  • Dégustation d’eaux-de-vie enrichies en composés aromatiques caractéristiques des eaux-
        de-vie,
  • Reconnaissance des composés aromatiques : tests triangulaires.

 

Troisième demi-journée

  • Principes généraux de la distillation charentaise,
  • Courbes de passage des composés volatils, adaptation des réglages en fonction de la
       qualité recherchée,
  • Dégustation d’une gamme d’eaux-de-vie nouvelles (différentes concentrations en esters),
  • Reconnaissance de la qualité des eaux-de-vie : tests triangulaires.

Méthodes pédagogiques

  • Apports théoriques et techniques,
  • Diaporamas,
  • Réponses aux questions,
  • Echanges d'expérience entre les stagiaires.

Modalités d'évaluation des acquis

En début de formation

  • Rappel des objectifs du stage,
  • Tour de table des attentes des stagiaires,
  • Indications sur les réponses qui seront apportées dans la limite des objectifs définis.

 

Pendant et/ou en fin de formation

  • Tour de table avec bilan entre les attentes exprimées en début de stage et les réponse
       apportées

Tarifs

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Duree

3 demi-journées

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