Fabriquer des fromages à pâte filée (type mozarella)

Objectifs pédagogiques

Identifier le profil fromager de la technologie pâte filée. Pratiquer les points clé de la fabrication. Savoir les maîtriser et identifier les dérivés.

Public et pré requis

Eleveurs transformateurs laitiers caprin et bovin lait, porteurs de projet en transformation laitière;

Programme

• Principes de fabrication d'un fromage à pâte filée,
• Relevé des paramètres de fabrication,
• Déroulement et mise en pratique des différentes étapes,
• Suivi de l'acidification du test de fabrication effectué le matin,
• Relevé des paramètres,
• Réalisation du test du filage,
• Analyse du déroulement des différentes étapes,
• Tour de table des enseignements et apports complémentaires.

Méthodes pédagogiques

Présentation théorique (powerpoint) et mises en pratique en atelier de transformation, sous le contrôle du formateur.

Modalités d’évaluation

En début de formation

• Rappel des objectifs du stage,
• Tour de table des attentes des stagiaires,
• Indications sur les réponses qui seront apportées, dans la limite des objectifs définis.

Pendant et/ ou en fin de formation

Pendant toute la formation : mise en application des apports, sous le contrôle du formateur.